Der Herbst ist die Zeit der jagdlichen Ernte: Reh-, Hirsch- und Wildschweinfleisch, Feldhasen, Wildenten und Fasane kommen aus heimischer Wildbahn frisch auf den Tisch. Der qualitäts- und preisbewusste Verbraucher kann sein Wildfleisch noch direkt beim „Erzeuger“,  sprich beim Jäger und Förster in der Nachbarschaft, kaufen. Dort erhält er obendrein gratis Tipps, wie er das Wild besonders lecker zubereitet.

Wildfleisch enthält durchweg weniger Fett als das Fleisch von Haustieren, aber viele Mineralstoffe und Vitamine, denn die freilebenden Tiere sind bei der Nahrungsaufnahme sehr wählerisch. Nur die würzigen Kräuter und zartesten Knospen sind beispielsweise Reh und Hase gerade gut genug. Wildtiere leben von dem, was die Natur ihnen bietet.

Importiertes Wildfleisch, das in Supermärkten meist tiefgefroren angeboten wird, kann dagegen aus regelrechter „Massentierhaltung“ stammen. Vor allem in Neuseeland, Australien und Südamerika werden auf so genannten Wildfarmen Hirsche und Wildschweine in großer Zahl für den Export nach Europa gemästet. Das Fleisch dieser Tiere ist meist fettreicher und geschmacklich nicht mit unserem Wildfleisch zu vergleichen.

Fast 80.000 Rehe,  64.000  Wildschweine und rund 5.000 Hirsche und Hirschkühe sind im  Jagdjahr 2004/2005  in Hessen neben weiteren Wildarten zur Strecke gekommen. Über  2.500  Tonnen Wildfleisch lieferten die 3.500 hessischen Jagdreviere  an Wildhandel, Gastronomie und direkt an den Endverbraucher. Bei einem jährlichen Pro-Kopf-Verzehr von 0,6 Kilogramm Wildbret mussten jedoch noch über 2000 Tonnen nach Hessen eingeführt werden.

Die Zeit des „Haut gout“, des fast schon anrüchigen Wildgeruchs, ist lange vorüber. Strenge fleischhygienische Vorschriften sorgen dafür, dass unser heimisches Wild gleich nach der Erlegung ausgenommen und alsbald gut gekühlt wird. Portioniertes Wildfleisch wird zudem durch Tiefgefrieren zart und mürbe. Es muss deshalb vor der Zubereitung nicht unbedingt in eine Buttermilch- oder Essigbeize gelegt werden. Das fettarme Wildfleisch eignet sich besonders gut zur Vorratshaltung, weil es bis zu einem Jahr tiefgefroren aufbewahrt werden kann.

Die Zubereitung von kulinarischen Köstlichkeiten wie Rehrücken, Hirschmedaillons, Wildschweinsteaks, Hasenkeule und Fasan im Speckmantel ist kein Buch mit sieben Siegeln. Wildgewürz gibt es auch fertig zu kaufen. Und jeder Grünrock, der Wildfleisch verkauft, gibt gern das Rezept seines Wild-Leibgerichts preis. Eine besondere Spezialität stellen magere Wildschinken sowie Würste und Pasteten aus Wildfleisch dar, die jeder Hobbykoch selbst zubereiten kann (notfalls hilft auch mal der Metzgermeister weiter).

Wer gerne das qualitativ hochwertige hessische Wildfleisch isst, braucht keine Angst zu haben, dass deshalb unser heimisches Wild über Gebühr dezimiert wird. Die Wildarten haben lange Schonzeiten, und die Abschusszahlen der großen Wildarten werden von den Jagdbehörden jährlich so festgesetzt, dass nur der Überschuss, den die Natur  gibt, der Wildbahn entnommen wird.
                                                                                                                           Dr. Klaus Röther

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